4 Scheiben Pancetta
Weißer Schaft einer Stange Porree
gut 25 g Butter
etwa 500 g Mangold oder frischer Spinat
100 g Ricotta
3 Eigelb
1 kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
800-900 ml Wasser
350 g Arborioreis
etwa 2 TL Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
Weißer Schaft einer Stange Porree
gut 25 g Butter
etwa 500 g Mangold oder frischer Spinat
100 g Ricotta
3 Eigelb
1 kleine Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
800-900 ml Wasser
350 g Arborioreis
etwa 2 TL Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
100 g frisch geriebener Parmigiano-Reggiano
Zubereitung
Die Pancettascheiben bei mittlerer Hitze ohne Fett in einer Teflonpfanne auf beiden Seiten goldbraun braten. Zwischen zwei Lagen Küchenpapier legen und mit einem Topf oder dergleichen beschweren, damit sie flach werden.
Den Porree fein schneiden, in etwa 2 Esslöffel Butter weich dünsten und in eine große Schüssel geben. Vom Mangold die Stiele entfernen und nur die Blätter verwenden. Diese fein schneiden und rasch in leicht gesalzenem Wasser kochen.
In einem Sieb gut abtropfen lassen und zum Porree geben. Ricotta, Eigelb, Muskat und Knoblauch hinzufügen. Alles gut vermengen. Das Wasser zum Kochen bringen und den Topf beiseite stellen.
Die restliche Butter in einem Topf mit dickem Boden zerlassen. Den Reis hinzufügen und umrühren, bis alle Körner ganz mit Butter überzogen sind. Mit etwa der Hälfte des Wassers aufgießen, sodass der Reis von der Flüssigkeit bedeckt wird, und umrühren.
Der Reis darf auf keinen Fall am Topfboden ansetzen. So lange Wasser zugeben, bis ein sämiger Brei entsteht.
Wenn der Reis nach 15 bis 18 Minuten gar ist, in der Mitte aber noch einen festen Kern hat, salzen. Gut umrühren und den Topf von der Kochstelle nehmen. Den Parmigiano-Reggiano unterrühren und schmelzen lassen.
Die Ricotta-Mangold-Masse unterheben, pfeffern und, falls nötig, etwas nachsalzen. Sofort mit einer Scheibe Pancetta pro Person anrichten.
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