Gegrillter Pfirsich mit Bresaola und einem cremigen Dressing

Dieses Gericht reicht für 4 Personen

In Italien wird Obst gegrillt - das Beste was ich dort je gegessen habe, war gegrillte Steinfrucht mit Vanillezucker und Eis. Super lecker! Pfirsiche, Birnen, Aprikose, sogar Feigen eigenen sich super zum Grillen und eignen sich nicht nur als Dessert. In diesem Rezept bereite ich gegrillten Pfirsich mit Bresaola vor. Dies ist ganz dünn geschnittenes, geräuchertes und getrocknetes Bündnerfleisch - bekommt man in italienischen Delikatessen-Geschäften oder einem gut sortierten Supermarkt. Der Schinken ist sehr salzig und zart und schmeckt in Kombination mit den Pfirsichen ganz vorzüglich. Das ist zur Zeit mein Lieblingssalat - teuflisch gut!

Das braucht man

4 reife Pfirsiche
ein paar Rosmarinblätter, fein gehackt
Olivenöl Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
optional: ein paar Thymian- oder Rosmarinzweige 1 EL Rotweinessig
mildes Olivenöl 1 TL Naturjoghurt oder Crème Fraiche
16 Scheiben Bresaola oder Parma-Schinken
ein paar Zweige frischer Estragon, Blätter gepflückt
2 Hände voll Ruccola, gewaschen und abgetrocknet
100 g Ziegenkäse, zerbröckelt

So wird's gemacht

Heizen Sie eine Grillpfanne vor, bis sie heiß ist. Schneiden Sie die Pfirsiche in der Hälfte durch und entferne die Steine - es macht nichts, falls die Früchte dabei kaputt gehen. Geben Sie die Pfirsiche mit dem zerhackten Rosmarin, ein bisschen Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel. Falls den Grill verwenden, können Sie ein paar Gewürzzweige in die Kohlen legen. Das verleiht den Pfirsichen einen würzigen Geschmack. Grillen Sie die Pfirsiche für ein paar Minuten auf jeder Seite - passen Sie aber auf, dass die Früchte nicht anbrennen.

Gießen Sie für das Dressing den Essig in eine Schale und vermischen Sie diesen mit der dreifachen Menge Olivenöl. Geben Sie den Joghurt oder die Crème Fraiche sowie eine Prise Salz und Pfeffer dazu. Alles verrühren bis es richtig vermischt ist.

Verteilen Sie den Bresaola-Schinken auf vier Teller und darauf die Pfirsiche. Geben Sie nun den Estragon und den Ruccola-Salat in das cremige Dressing und verteilen Sie den Salat nun über die Pfirsiche. Beträufeln Sie das Ganze mit etwas Olivenöl, und bestreuen den Salat mit dem zerbröckelten Ziegenkäse – fertig!

Gegrillter Seeteufel mit einem süßen Bohneneintopf

Das Gericht reicht für 4 Personen

Ich liebe es, Bohnen auf diese Art zuzubereiten. Sie nehmen einen perfekten Geschmack an, wenn man sie heiß isst und sie schmecken wunderbar zu Fisch oder weißem Fleisch. Auch kalt schmecken Bohnen hervorragen – beispielsweise als Antipasti. Das müssen Sie probieren! Um dieses Gericht abzurunden, werde ich einen tollen Geschmacksverstärker verwenden – er heißt Gremolata. Normalerweise gehören hier Knoblauch, Zitronenschale und Petersilie hinein – einfach alle Zutaten in feine Würfel schneiden. Gremolata kann über Eintopf, Brühe, Suppen oder Pasta gestreut werden. Es belebt ein Gericht ungemein. Sie erhalten so einen unvergleichlichen Duft, die Schärfe der Zitrone und das Aroma des Knoblauchs.

Das braucht man

600 g Bohnen
Olivenöl
100 g gute Anchovis in Öl (am Besten aus dem Glas)
5 Knoblauchzehen, geschält
1 getrocknete rote Chili, zerkleinert 700 g Passata aus dem Glas oder 2 x 400 g Dosen-Tomaten, zerkleinert 2 Zweige frischer Rosmarin
Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer 4 x 200 g dicke Stücke Seeteufel, gehäutet und richtig ausgenommen – fragen Sie hierzu am besten Ihren Fischverkäufer 1 Bündel frische Petersilie 1 Zitrone
Olivenöl
1 kleines Bündel frisches Suppengrün oder violetter Basilikum, Blätter gepflückt

So wird's gemacht

Putzen Sie zunächst die Bohnen, so dass sie sauber und glatt sind. Schneiden Sie sie dann in 1 cm große Stücke.

Sie können Ihren Bohneneintopf ruhig schon vorkochen oder ihn kurz vor dem Fisch zubereiten. Erhitzen Sie eine große Pfanne, in die alle Zutaten passen. Geben Sie zwei Esslöffel Olivenöl sowie das Öl aus dem Anchovis-Glas hinzu. Zerhacken Sie nun vier der Knoblauchzehen und braten Sie diese vorsichtig mit den Anchovis und den getrockneten Chilis an, bis alle Zutaten weich sind und die Anchovis breiig. Geben Sie die Tomaten oder die Passata mit den Bohnen und den Rosmarinzweigen hinzu. Würzen Sie nun alles und bringen Sie die Mischung schließlich zum Kochen. Bei geschlossenem Deckel sollte alles 12 bis 15 Minuten köcheln. Falls die Soße etwas trocken wird, können Sie gerne einen Schuss Wasser hinzu geben. Am Ende die Bohnen gut unterheben.

Legen Sie den Seeteufel auf ein Brett und teilen Sie ihn horizontal, so als wenn Sie ein Buch öffnen. Versuchen Sie, den Fisch möglichst gleichmäßig aufzuschneiden, so dass beide Seiten gleich dick werden. Ritzen Sie den Fisch etwas ein und legen Sie ihn beiseite.

Um die Gremolata zuzubereiten, zerkleinern Sie zunächst die restlichen Knoblauchzehen und würzen diese mit etwas Salz. Als nächstes wird die Petersilie zerkleinert, die Zitrone-Schale geraspelt und alles mit dem Knoblauch verrührt. Am Ende können Sie die Gremolata über das Essen streuen.

Erhitzen Sie eine sehr große Grillpfanne. Würzen Sie den Fisch gründlich mit Salz und Pfeffer und reiben Sie ihn vorsichtig mit Olivenöl ein. Kochen Sie den Fisch auf jeder Seite für zwei Minuten bzw. so lange, bis er gar ist. Aber Vorsicht: Zerkochen Sie den Fisch nicht!

Nehmen Sie die Bohnen vom Herd und schmecken Sie das Gemüse ab. Entfernen Sie die Rosmarinzweigeund pressen nun den Saft einer Zitrone aus. Verteilen Sie nun die Bohnen in der Tellermitte als Häufchen und legen Sie je Teller ein Stück Fisch hierauf. Streuen Sie nun den Basilikum und das Gremolata darüber. Sie können auch alternativ alles auf eine Servier-Platte legen und diese für alle Gäste in die Tischmitte stellen - wie bei einer Großfamilie.

Wildragout mit Bandnudeln

Dieses Gericht reicht für 6 Personen

Das braucht man

Olivenöl
1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 Karotten, geschält und fein gewürfelt
½ Kohlrübe, geschält und gewürfelt
1 Zweig frischer Rosmarin, Blätter gepflückt und gewürfelt
1 kleines Bündel frischer Thymian, Blätter gepflückt
2 Lorbeerblätter
1 Hase oder Feldhase, ausgenommen und in 1 cm große Stücke geschnitten
300 g Rehkeule, in 1 cm große Stücke geschnitten
1 EL Mehl
1 großes Glas Weißwein
Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
500 ml Gemüse oder Hühnerbrühe
500 g Pappardelle (Bandnudeln)
1 kleines Stück Butter
75 g frisch geriebener Parmesan
Schale einer Orange
1 Bund frische Petersilie
mildes Olivenöl

Und so geht's 

Heizen Sie den Ofen auf 180°C bzw. Gasstufe 4 vor. Und erhitzen Sie einen Schuss Olivenöl in einer Schmorpfanne auf dem Herd. Braten Sie die Zwiebeln, die Karotten, die Kohlrübe, den Rosmarin, den Thymian und die Salbeiblätter in der Pfanne für ca. 10 Minuten an. Fügen Sie nun das Fleisch und das Mehl mit dem Wein hinzu und würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer. Gießen Sie jetzt die Brühe darüber – das Fleisch sollte vollkommen bedeckt sein. Jetzt muss alles schön aufkochen. Schieben Sie die Schmorpfanne mit geschlossenem Deckel für ca. 1 ½ Stunden in den Ofen bis das Fleisch leicht auseinander fällt.

Als nächstes bringen Sie Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen und bereiten die Nudeln nach Packungsanweisung zu. Während die Pasta kocht, können Sie die Ragout-Soße zum "rocken" bringen. Fischen Sie hierfür die Salbeiblätter aus der Flüssigkeit und lassen danach die Butter in der Soße schmelzen. Geben Sie die Hälfte des Parmesans sowie die Hälfte der geriebenen Orangeschale hinzu und verschließen den Topf mit einem Deckel. Jetzt müssen Sie die Petersilie zerkleinern: sie sollte schön frisch sein und eine satte grüne Farbe haben. Sie sollten also die Petersilie nicht schon vorher vorbereiten.

Gießen Sie nun die Nudeln ab und bewahren etwas von dem Nudelwasser auf. Jetzt sollten sich Ihre Gäste schon einmal um den Esstisch versammeln. Füllen Sie die Pasta zusammen mit der Soße und der Petersilie in eine große Schüssel. Falls die Soße zu dick ist, können Sie etwas von dem Nudelwasser auffüllen. Jetzt alles nur noch abschmecken, den Parmesan darüber streuen und mit dem Rest der geriebenen Orangenschale und einem Schuss Olivenöl abschmecken – ein wahnsinnig leckeres Pasta-Gericht.

Das mag Jamie so an diesem Gericht

Ich liebe die Flexibilität dieses Rezeptes. Man kann verschiedene Sorten Wildfleisch verwenden, fragen Sie einfach den Fleischer Ihres Vertrauens-– er soll Ihnen etwas Schmackhaftes zusammenstellen. Wenn Sie das Wild in schöne große Stücke schneiden, ergibt das einen perfekten Sud. Wenn Sie das Wild aber in kleinere Stücke schneiden und es so lange kochen, bis das Fleisch auseinander fällt, erhalten Sie eine wahnsinnig leckere Pasta-Soße. Ich nehme für dieses Rezept Bandnudeln. Sie können aber andere Nudelsorten benutzen - wie Rigatoni oder Tagliatelle. In Italien wird Wildfleisch traditionell von den Jägern zum Frühstück gegessen. Meiner Meinung nach ist es ist aber eher als Mittag- oder Abendessen geeignet.

P.S. Rotwein und Wild ist eine klassische Kombination, aber ich nehme Weißwein, um ein leichteren Geschmack zu erhalten.

Gegrilltes Pilzrisotto

Das ist wichtig

Ein Pilzrisotto kann man auf viele verschiedene Arten zubereiten. Es kommt darauf an, ob man die Pilze gleich zu Beginn verarbeitet oder, ob man das Risotto mit den Pilzen am Ende verfeinert, so wie ich es hier machen werde. Die Inspiration für dieses Rezept habe ich in Japan bekommen. Dort habe ich gesehen, wie sie die Pilze auf einem Grill zubereitet haben. Durch diese Art der Zubereitung erhalten sie einen frischen und nussigen Geschmack. Die Pilze eignen sich perfekt, um sie mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft anzumachen oder mit einem Risotto zu servieren.

Das braucht man:

1,5 l heiße Hühnerbrühe
1 Hand voll getrocknete Porcini-Pilze
Olivenöl
1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
2 Stangensellerie, geschnitten und fein gewürfelt
400 g Risotto Reis
150 ml Weißwein, Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 große Hände voll Pilze (am Besten eignen sich Shitake-, Girolle-, Kastanien- oder Austernpilze - definitiv keine giftigen Pilze bitte), gesäubert und geschnitten
ein Paar Zweige frischer Kerbel, Estragon oder Petersilie, Blätter gepflückt und gewürfelt
Saft einer Zitrone
25 g Butter
2 Hände voll frisch geriebener Parmesan, zusätzlich etwas zum Servieren
mildes Olivenöl 

Und so geht's:

Kochen Sie die Brühe auf. Geben Sie anschließend die Pilze mit etwas Brühe in eine Schüssel. Die Brühe sollte nun in die Pilze einziehen, so dass sie weich werden. Nehmen Sie die Pilze nun aus der Brühe und würfeln sie. Gießen Sie die überflüssige Flüssigkeit ab.

Erhitzen Sie nun eine große Pfanne und geben Sie die Zwiebeln sowie den Sellerie dazu. Braten Sie dasGemüse für ca. 10 Minuten vorsichtig an. Drehen Sie die Temperatur auf volle Power und geben nun den Reisdazu. Gut umrühren! Rühren Sie den Weißwein ein - das riecht fantastisch! Rühren Sie so lange weiter um, bis der Reis die komplette Flüssigkeit aufgesogen hat. Gießen Sie nun alles durch ein Sieb in eine Pfanne und fügen anschließend den gewürfelten Porcini-Käse, eine Prise Salz und zunächst eine Kelle Brühe dazu. Drehen Sie nun die Temperatur herunter und füllen die Pfanne nach und nach mit Brühe auf. Achten Sie darauf, dass der Reis die Brühe erst aufgesogen hat, bevor Sie die nächste Kelle Brühe hinzufügen.

Geben Sie die Brühe weiter hinzu bis der Reis weich ist. Das Ganze dauert ca. 30 Minuten. In der Zwischenzeit können Sie die Pilze in einer Pfanne braten bis sie weich sind. Geben Sie die weichen Pilze mit den gewürfelten Kräutern, einer Prise Salz und den Zitronensaft in eine Schüssel. Vermischen Sie alles mit den Händen – das wird super!

Nehmen Sie das Risotto von der Herdplatte und schmecken es vorsichtig ab. Rühren Sie die Butter und denParmesan unter. Sie wollen ja, dass alles ganz cremig wird. Wenn Sie möchten, können Sie etwas mehr Brühe hinzugeben. Lassen Sie das Risotto bei geschlossenem Deckel ca. 3 Minuten köcheln.

Probieren Sie Ihr Risotto und schmecken Sie es mit etwas Würze und Parmesan nach ihrem Geschmack ab. Servieren Sie Ihren Gästen eine schöne Portion Risotto, abgerundet mit den gegrillten Pilzen, geriebenem Parmesan und einem Spritzer milden Olivenöls. 

Geräucherte Rüben mit gegrillten Steak und Hüttenkäse-Dressing

Das braucht man

8 kleine Rote Beete, Spitzen abgetrennt
1 kleines Bündel frischer Rosmarin, Blätter gepflückt
1 El Rotwein-Essig Extra mildes Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer 1 kleiner Bund frische Petersilie, Blätter gepflückt und großzügig zerkleinert 1 kleiner Bund Estragon oder Basilikum, Blätter gepflückt und großzügig zerkleinert
4 x 100g Filet-Steak

Für das Hüttenkäse-Dressing

4 gehäufte EL Hüttenkäse
1 halbierte Zitrone
mildes Olivenöl
ein paar Zweige frischer Thymian, Blätter gepflückt

So wird's gemacht

Als erstes schmeißen Sie Ihren Elektro-Grill an oder zünden die Kohlen im Holzkohle-Grill an. Legen Sie die Rote Beete auf ein doppellagiges Stück Alu-Folie – ca. 30cm (ausgebreitet 60cm). Bestreuen Sie die Rote Beete mit den Rosmarinblättern. Rollen Sie die Folie ein – die Enden werden gedreht und nach innen gefaltet. Stechen Sie ein paar kleine Löcher in die Folie, damit der Rauch in die Rote Beete eindringen kann - so wird der Geschmack perfekt. Nun nehmen Sie die eingewickelte Rote Beete und legen diese auf den Rost bzw. zwischen die Kohlen. Achten Sie darauf, dass die Roten Beete auch von der Kohle bedeckt ist. So lassen Sie das Gemüse jetzt ca. 30 bis 40 Minuten garen – bis die Rote Beete fertig ist. Danach nehmen Sie die Rote Beete aus der Kohle und lassen sie abkühlen. Wickeln Sie die Rote Beete aus der Folie und entfernen Sie die Rosmarinblätter.

Wenn die Rote Beete etwas abgekühlt ist, schälen Sie sie und entfernen die verkohlte Haut. Zerkleinern Sie das Gemüse nun und legen sie in eine Schüssel. Geben Sie Essig, 3 EL milden Öls, reichlich Salz und Pfeffer sowie die Hälfte der Petersilie und das Estragon hinzu. Verrühren Sie nun alles gut.

Legen Sie nun den Hüttenkäse in eine Schale und geben Sie den gewürzten Saft der halben Zitrone dazu. Vermengen Sie dies mit zwei Spritzern milden Olivenöls, den Thymianblättern, Salz und Pfeffer. Alles gut umrühren, so dass sich das Öl mit dem Zitronensaft und dem Hüttenkäse vereint. Schmecken Sie das Dressing ab und geben Sie nach Bedarf noch ein bisschen Zitronensaft dazu.

Reiben Sie nun die vier Steaks vorsichtig mit dem Dressing ein. Legen sie die Filets auf den Grill und grillen Sie sie so lange, wie es ihnen beliebt. Drehen Sie das Fleisch alle Minute um – sobald die Steaks fertig sind, legen Sie sie zum Abkühlen auf einen Teller.

Servieren Sie die Rote Beete, indem Sie sie auf zwei Teller verteilen. Legen Sie je Teller zwei Steaks und geben Sie je einen Löffel des Hüttenkäse-Dressing darüber. Streuen Sie nun die restlichen Gewürze über die fertig angerichteten Teller. Und dann: Genießen Sie es!

Ravioli gefüllt mit Ricotta, Pecorino und Parmesan

Für 4 Personen

5 frische große Eidotter von Bio-Eiern
1 Pfund festes Pastamehl
2 Esslöffel extra virgin Olivenöl
4 Zweige frischen Salbei ohne Blätter

Für die Füllung:
250g Büffel-Ricotta
2 Esslöffel fein geriebenen Pecorinokäse und eine Extraportion zum Bestreuen
2 Esslöffel fein geriebener Parmesankäse und eine Extraportion zum Bestreuen
kleinen Bund frischen Majoran ohne Blätter, eine Hälfte fein geschnitten, andere Hälfte ganz lassen
Schale von einer Zitrone
Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Als erstes wird die Pasta hergestellt. Dafür die Eidotter und das Mehl in einen Küchen-mixer geben und das ganze starten. Nach 30 Sekunden sollte das wie Semmelbrösel und anschließend wie große Teigkugeln aussehen. Nun den Teig aus dem Mixer nehmen und mit den Händen 2 Minuten lang kneten bis er weich, seidig und elastisch ist. Dann in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun geht es an die Füllung. Dafür wird alles außer dem Majoran zusammengemischt. Den Pastateig in Stücke teilen und auf einer mit etwas Mehl bestäubten sauberen Arbeitsfläche auf 1mm Dicke ausrollen. Dann in Stücke von 14 x 14 cm schneiden. Einen gut gehäuften Teelöffel von der Füllung auf eine Seite platzieren und mit einem sauberen Teigpinsel und Wasser die Pasta bestreichen. Die eine Seite des Pastavierecks mit der anderen zusammen drücken, so dass die Füllung "verpackt" ist. Dann mit dem Daumen oder der Handfläche um die Pastafüllung herum gleichmäßig festklopfen. (Das wichtigste bei der Ravioli-Herstellung ist, dass sie ohne Risse entstehen, ansonsten nicht verwenden.)

Die Ravioli in gesalzenes, leicht kochendes Wasser für 3-4 Minuten geben.

In der Zwischenzeit die Salbei- und Majoranblätter in Olivenöl anbraten bis sie knusprig sind und sie auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die gekochten Ravioli mit etwas Nudelwasser und einen Esslöffel geriebenen Pecorinokäse in eine vorgewärmte kleine Pfanne geben und schön schütteln und vermischen.

Die Ravioli nun löffelweise auf einem Teller servieren und mit Salbei, Majoran, Parmesan und Pfeffer bestreuen.

Gegrilltes Lamm-Kebab

Dieses Gericht reicht für 4 Personen

Tipps:

Echte Kebabs sind sehr lecker - vor allem feurig gewürzt, mit Nüssen, Kräutern und Früchten gefüllt, wie man sie aus dem mittleren Osten kennt. In diesem Rezept benutze ich ein Gewürz, dass sich Sumac nennt. Es hat einen tollen Geschmack. Wenn Sie es aber nicht finden können, geht stattdessen auch die geriebene Schale einer Zitrone.

Kaufen Sie geschmackvolles Lamm-Hackfleisch oder ein Stück Schulter bzw. Nackenfilet und machen sich einfach selber Hackfleisch daraus. Falls Sie etwas älteres Lamm kaufen, ist es wichtig, dass der Fleischer die Sehnen entfernt und Sie das Gericht etwas länger kochen.

Das braucht man:

500 g Schulter oder Nacken-Filet vom Lamm, in 2,5 cm Stücke geschnitten
2 gehäufte EL frische Thymian-Blätter
1 EL gemahlene Chili
1 EL gemahlener Kümmel
4 EL Sumac oder geriebene Zitronenschale
Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
1 gute Hand voll Pistazien ohne Schale
1 Hand voll gemischte Salatblätter, wie Römer-Salat, Endiviesalat oder Ruccola, gewaschen und abgetrocknet
1 kleines Bündel frische Minze, Blätter gepflückt
1 rote Zwiebel, geschält und sehr fein geschnitten
1 Zitrone
1 Bund Petersilie, Blätter gepflückt mildes Olivenöl
4 große Tortilla-Fladen (Wraps)
4 gehäufte EL Naturjoghurt 

Und so einfach funktioniert es:

Dieses Gericht wird am Besten auf einem Grill oder über heißer Kohle zubereitet. Falls das nicht geht, nehmen Sie einfach eine Pfanne. Egal wie, heizen Sie alles kräftig vor.
Geben Sie das Lammfleisch mit dem Thymian, der Chili, dem Kümmel und Sumac (behalten Sie aber etwas der Gewürze für später auf), ein bisschen Salz, dem Pfeffer und den Pistazien in einen Mixer. Zerkleinern Sie alles bei geschlossenem Deckel.

Teilen Sie das Fleisch in vier gleich große Stücke und besorgen Sie sich vier Spieße. Spießen Sie das Fleisch mit feuchten Händen auf. Drücken Sie ein paar Dellen in das Fleisch, so wird es schneller gar.
Vermischen Sie nun die Salatblätter und die Minze in einer Schüssel. Geben Sie in eine andere Schüssel die Zwiebeln, eine Prise Salz und den Pfeffer. Pressen Sie die Zitrone aus und vermischen Sie alles mit den Händen, bevor Sie schließlich die Petersilie dazu geben. 

Grillen Sie das Fleisch von allen Seiten an. Beträufeln Sie die Salatblätter mit der Minze, dem Olivenöl, dem Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer. Inzwischen können Sie die einzelnen Fladenbrote für ca. 30 Sekunden in der Pfanne oder auf dem Grill erwärmen. Verteilen Sie sie danach auf den Tellern und belegen sie mit Salat und Zwiebeln. Wenn das Fleisch fertig ist, lösen Sie es von den Spießen und verteilen es ebenfalls auf den Fladen. Sie können das Fleisch am Stück lassen oder es in kleine Stücke zerschneiden. Bestreuen Sie alles mit dem restlichen Sumac, Kümmel, Chili und dem frischen Thymian - Salz und Pfeffer nicht vergessen. Jetzt können Sie alles vermischen und mit etwas Joghurt abschmecken, bevor Sie alles zusammen rollen und servieren. Sie können Ihre Freunde auch die Wraps selber zusammen rollen lassen. Beträufeln die Portionen am Ende mit etwas mildem Olivenöl.

Ultimative Paella

Dieses Gericht reicht für 4 Personen

Das braucht man

1 mittelgroßes Biohuhn, zerteilt Mehl, um das Huhn zu bestäuben
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Extra natives Olivenöl
1 Chorizo, (spanische, leicht geräucherte Paprikawurst), schräg geschnitten
6 Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck), ohne Schwarte
1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Liter Hühnerbrühe
2-3 Prisen Safran, in etwas heißer Hühnerbrühe eingeweicht
1 gehäufter Teelöffel Paprikapulver
500g Paellareis Bund glatte Petersilie
eine Handvoll frische Erbsen
500g Muscheln
8-10 große Garnelen, geschält und gesäubert
2 kleine Tintenfische, geputzt, ausgenommen, kreuzförmig eingekerbt und in Stücke geschnitten
1 Zitrone

Den Ofen auf 190 Grad Celsius vorheizen. Die Knochen aus den Hühnerbeinen entfernen und letztere halbieren. Die Brust ebenfalls jeweils halbieren und das ganze Fleisch in Mehl, Salz und Pfeffer wenden. In einer Pfanne mit Olivenöl die Hühnerbeine erst auf der Haut-Seite anbraten, dann umdrehen. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen 30 Minuten garen lassen.

Die Hühnchenfilets in der Pfanne braten, bis sie braun sind und dann die Chorizo-Scheiben dazugeben. DiePancetta-Scheiben darauf legen. Sobald sie knusprig sind, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und glasig werden lassen. Den eingeweichten Safran und etwas von der Hühnerbrühe in die Pfanne gießen und das Paprikapulver und den Reis unter ständigem Rühren dazugeben.

Die Petersilienstiele fein schneiden und in die Pfanne geben. Wenn der Reis fast gar ist, die Erbsen,Muscheln, Garnelen und den Tintenfisch hinzufügen, falls nötig mit Brühe aufgießen. Die Pfanne mit Folie bedecken. Wenn das Hühnchen gar ist, mit in die Pfanne legen und eine große handvoll gehackter Petersilienblätter darüber streuen und abschmecken. Die Zitrone in Schiffchen schneiden und dekorativ um den Pfannenrand verteilen. 

Knusprig gegrillter Lachs mit Gurkenjoghurt

Dieses Gericht reicht für 4 bis 6 Personen

Das braucht man

1 x 1,5 Kilo Lachs, ausgenommen
Schale einer Zitrone
1 Bündel frischer Fenchel oder Basilikum
frisches Olivenöl Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer 1 Gurke, geschält und länglich in Stücke geschnitten 300 ml Naturjoghurt 1 frische rote Chili-Schote, ohne Kerne und fein zerkleinert
1 kleines Bündel frische Minze oder Oregano, Blätter gepflückt, fein gehackt
mildes Olivenöl

So wird's gemacht

Als Erstes müssen Sie sicher sein, dass der Grill auch ganz sauber ist, denn ansonsten bleibt der Fischdaran kleben. Nun zünden Sie den Grill an und sorgen dafür, dass die Kohlen richtig heiß sind. Falls Sie einen kleinen Grill haben, können Sie den Lachs auch in zwei Teile teilen, damit Sie ihn leichter wenden können.

Legen Sie den Fisch jetzt auf ein Kunststoff-Brettchen. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie jetzt ca. 1cm tief in die saftige Seite des Fisches. Geben Sie den gewürzten Zitronensaft und den größten Teil des zerkleinerten Fenchels oder Basilikums über den Lachs. Jetzt drücken Sie die Gewürze in die Schlitze – trauen Sie sich ruhig, die Kräuter richtig fest hinein zu drücken! Jetzt reiben Sie den Fisch mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl ein und würze ihn mit Salz und Pfeffer. Auf die Seite mit der Haut können Sie ruhig ein bisschen kräftiger würzen, da die Gewürze hier leicht herunter fallen.

Wenn Ihr Grill heiß genug ist, legen Sie den Fisch darauf – Hautseite nach unten. Der Fisch wird seine goldbraune Farbe nach ca. vier Minuten erhalten. Jetzt müssen Sie den Fisch vorsichtig wenden, dazu nehmen Sie am Besten ein Grillbesteck. Dann lassen Sie den Fisch weitere 2 bis 3 Minuten auf dem Grill. Während der Fisch grillt müssen Sie nun die Haut vorsichtig entfernen – legen Sie sie neben den Fisch, damit sie richtig knusprig wird.

Wenn Ihr Lachs ein Wildlachs ist, wird er etwas weniger Fettanteil haben, daher wird es ein eher trockener Fisch. Sie können ihn daher etwas kürzer grillen, sogar etwas roh lassen – für uns Briten zwar etwas fremd, aber probieren Sie es aus! Wenn der Fisch von einer Lachszucht kommt, müssen Sie ihn kochen bis er gar ist, nur nicht zerkochen, denn sonst wird er zu trocken. Nehmen Sie den Fisch vorsichtig vom Grill, wenn er fertig ist, und legen ihn auf eine schöne Servierplatte. Lassen Sie ihn ein bisschen abkühlen, danach können Sie die Haut in Stücke teilen – wie kleine Süßigkeiten.

Halbieren Sie nun die Gurke längs in zwei Teile. Entfernen Sie die Kerne, zerkleinern Sie sie und vermischen Sie alles in einer Schüssel mit dem Naturjoghurt. Schmecken Sie den Joghurt mit dem Zitronensaft, der halben, zerkleinerten Chili-Schote und der Hälfte des zerkleinerten Oreganos oder Minze sowie ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer ab.

Nun zerkleinern Sie den Lachs in vier bis sechs Stücke. Servieren Sie ihn mit dem Gurkenjoghurt und streuen Sie den Rest der zerkleinerten Chili-Schoten und des Basilikums bzw. Fenchels darüber - dazu noch ein Tropfen Olivenöl. Nicht vergessen: Jeder sollte ein Stück von der knusprigen Fischhaut bekommen.

Geräucherter Lachs mit Rote Beete-Carpaccio

Für 4 Personen

4 kleine rote Beete (geputzt)
Saft einer halben Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Extra virgin Olivenöl
½ Teelöffel Balsamicoessig
400g geräucherten Lachs
1 Bund Brunnenkresse
1 Stück frischen Meerrettich (2,5 cm)

Die rote Beete mit einem Schnellschäler aus Metall in eine Schüssel schälen. Den Zitronensaft mit etwas Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl und den Balsamicoessig dazumischen. 

Den geräucherten Lachs auf eine Platte schön anrichten. Zuerst etwas Brunnenkresse und dann die rote Beete drüber streuen. Mit einer scharfen Reibe den Meerrettich fein darüber raspeln. Ein wenig Rote-Beete-Saft und Pfeffer hinzufügen und als allerletztes Finish den Gemüsemix mit etwas Olivenöl beträufeln.

Marinierter Lachs mit rotem Paprika-Salsa

Dieses Gericht reicht für 4 Personen

Tipp

Versuchen Sie, den Lachs so lange wie möglich in der Marinade zu lassen, damit er den leckeren Geschmack annimmt. Schmeckt auch toll auf dem Grill!

Das braucht man für die Marinade

2 daumengroße Stücke Ingwer, geschält und fein geraspelt
Schale von 1 Zitrone und 2 Limetten
1 Flasche Sojasoße
1 Schuss Mirin (japanischer Reiswein)
1 mittelgroßes Lachsfilet, etwa 1,1 kg, entgrätet, mit Haut
9 Süßkartoffeln, gewaschen und angestochen
Meersalz

Und dies für das Salsa

1 rote Paprika, entkernt und fein geschnitten
2 grüne Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
Saft von einer halben Zitrone und einer halben Limone
Doppelt soviel Olivenöl wie Saft
1 kleiner Bund frische Pfefferminze, klein gehackt

Und so geht's

Für die Marinade den Ingwer, die Zitronen- und Limettenschale, die Sojasoße und den Mirin zusammenmischen. In einen großen Gefrierbeutel gießen, dann auch den Lachs hineingeben, die Marinade einmassieren und schließlich die Tüte mit einem Knoten verschließen. Für 1½ Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die süßen Kartoffeln auf einem Backblech verteilen und salzen. Im Ofen bei 190 Grad Celsius für etwa eine Stunde backen.

Für das Salsa die roten Paprika mit den Chilischoten, dem Saft der Zitrusfrüchte, dem Olivenöl und der Pfefferminze mischen.

Nach ein paar Stunden den Lachs aus der Marinade nehmen. Auf der Hautseite in einer heißen Bratpfanne für ein paar Minuten anbraten. Dann auf dem Rost im Ofen noch für 10 Minuten backen lassen. Den Lachs mit dem Salsa und den gebackenen Kartoffeln servieren.

Rhabarber und Pudding-Soufflé

Dieses Gericht reicht für 6 Personen

Das braucht man

400 g Rhabarber, in 2,5cm geschnittene Stücke
100 g Zucker
25 g weiche Butter
6 Ingwer-Kekse
150 g Pudding
1 Eigelb und 4 Eiweiß
1 TL Mehl
Meersalz

So wird's gemacht

Heizen Sie den Ofen bei 180°C (bzw. Gasstufe 4) vor und geben Sie das Backblech bereits zum Vorheizen mit hinein. Geben Sie den Rhabarber zusammen mit 100 g Zucker in einen Kochtopf und lassen alles bei geschlossenem Deckel für 10 Minuten köcheln – bis der Rhabarber weich ist. Im Anschluss das Obst komplett abkühlen lassen.

Sie benötigen jetzt sechs Keramikschüsseln, die Sie mit Butter einfetten. Geben Sie die Ingwerkekse in eine kleine Tüte, verschließen diese mit einem Knoten und zerkrümeln die Kekse – die Krümel sollten sehr fein sein. Füllen Sie die zerkleinerten Kekse dann in die Schüsseln. (Ein paar Keksstücke sollten Sie für das Soufflé später aufbewahren.)

Geben Sie je einen Löffel gekochten Rhabarber in die Schüsseln. Vermischen Sie den restlichen Rhabarber mit dem Pudding, dem Eigelb und dem Mehl. In einer großen, sauberen Schüssel werden nun das Eiweiß und eine Prise Salz mit einem elektrischen Mixer steif geschlagen. Geben Sie die restlichen 2 Esslöffel Zucker mit in den Mixer und vermischen alles auf der höchsten Stufe – ca. 3 Minuten lang.

Heben Sie zwei Esslöffel des geschlagenen Eiweißes unter die Rhabarber-Masse. Geben Sie nun die Masse mit dem restlichen Ei in eine Schüssel und vermischen alles vorsichtig. Teilen Sie die Soufflé-Masse auf die Keramik-Schüsseln auf und säubern den Rand, falls Sie etwas getropft haben.

Holen Sie nun das heiße Backblech aus dem Ofen und stellen die Souffle-Schüsseln darauf. Schieben Sie alles zurück in den vorgeheizten Ofen und lassen den Teig ca. 18 bis 20 Minuten backen. Das Soufflé bekommt eine goldene Farbe und geht schön auf. Servieren Sie das Soufflé sofort und bestreuen es zum Schluss noch mit den restlichen Kekskrümeln.

Was ist eigentlich ein Soufflé?

Dieses Gericht ist eine Mischung aus einem Soufflé und einem leichten Pudding. Ein Soufflé ist ein alter Klassiker. Ich vermeide dieses Gericht eigentlich immer, denn ich musste im College so viel davon zubereiten. Wie ein gutes Omelette, ist auch ein Soufflé der Test, ob Du ein guter Koch bist. Wenn Sie die Temperatur, das Tempo und die richtigen Schritte nicht in den Griff bekommen, kommt am Ende nur so etwas heraus, das wie ein flacher Pfannkuchen aussieht. Aber jetzt haben ich ein Super-Rezept entwickelt, dass so lecker ist und mit solch einem tollem Geschmack, dass es egal ist wie flach das Soufflé am Ende sein mag. Meine Lieblingsstelle kommt dann, wenn oben in das Loch kalten Pudding gieße - es gibt nichts Besseres.

Steak-Sandwich

Für 4 Personen

2 Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
Olivenöl (extra virgin)
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
einen Spritzer weißer Weinessig
8 sehr dünne Roastbeefsteaks
Meersalz
225 Gramm Provolone-Käse
1 französisches Baguette
einige Handvoll Rucola, gewaschen
französischer Senf

Die Zwiebeln in etwas Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Anschließend mit dem Pfeffer und dem Weinessig abschmecken. Das Fleisch mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne anbraten. Nach ein paar Minuten wenden und die Steaks mit Käse bestreuen. Das Baguette in der Zwischenzeit im Backofen vorwärmen.

Und nun wird alles serviert: dazu wird das Baguette halbiert und die eine Hälfte mit den Zwiebeln belegt. Erst kommt das Fleisch und dann der Rucola dazu und als Finish alles mit Senf bestreichen. Zum Schluss die andere Hälfte darauf packen, in zwei oder vier Stücke schneiden und genießen.

Tiramisu

Diese Nachspeise reicht für 4 Personen

Das braucht man für die Tiramisu

110 g weiße Schokolade von guter Qualität, geschmolzen
4-5 Schluck kalter Espressokaffee
Tia Maria (Kaffeelikör aus Jamaika)
Kakaopulver zum Bestäuben1 Tafel dunkle Schokolade von guter Qualität für die Späne

Für das Biskuit

110g feiner Zucker
4 Eier
50g Butter, geschmolzen
85g Mehl
30g Kakaopulver von guter Qualität

Für die Füllung

500g Mascarpone
70g feiner Zucker
2 Eidotter
100ml Vin Santo (italienischer Likörwein)

So funktioniert es

Zuerst das Biskuit zubereiten. Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Den Zucker und die Eier rühren, bis eine feste Creme entsteht. Die geschmolzene Butter unterziehen, dann vorsichtig mit dem Mehl und demKakao mischen. Den Biskuitteig auf ein gefettetes Blech gießen, verteilen und für 10 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Wenn er fertig ist, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Füllung den Mascarpone, den Zucker, die Eidotter und den Vin Santo in eine Schüssel geben und rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht.Das Biskuit in eine flache Schüssel legen, den Kaffee und den Tia Maria darüber träufeln und die weiße Schokolade darüber gießen. Die Mascarpone-Füllung dazugeben, glatt streichen und mit Kakaopulver bestäuben. Mit einem großen Messer Späne von der  Schokolade vorsichtig zum Körper hin abhobeln und diese dekorativ auf dem Tiramisu verteilen. 

Zucchini-Carbonara

Dieses Gericht reicht für 4 Personen

Meersalz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
 6 mittelgroße grüne und gelbe Zucchini
 500 g Penne
 4 große Eigelb 100ml Sahne (Doppelrahmstufe)
 2 Hände voll frisch geriebener Parmesan
 Olivenöl
 12 dicke Scheiben Speck, zerkleinert
1 kleines Bündel Thymian, Blätter gepflückt und zerkleinert, die Blüten noch nicht verwenden

So wird's gemacht

Stellen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser auf den Herd. Halbieren und Viertel Sie alle großen Zucchini länglich. Entfernen Sie jegliche Kerne oder matschigen Stellen. Schneiden Sie die Zucchini nun in kleine Schnitze, so dass sie am Ende ungefähr die Größe der Penne haben. Wenn das Wasser kocht, kommen die Penne in den Topf und werden nach Packungsanweisung zubereitet.

Um die sahnige Carbonara-Soße zuzubereiten, kommt das Eigelb zusammen mit der Sahne und der Hälfte des Parmesan-Käses in eine Schüssel. Die Zutaten werden mit einer Gabel gut vermengt. Leicht würzen und zur Seite stellen.

Jetzt brauchen Sie eine große Pfanne (35 cm Durchmesser ist eine gute Größe, die in jedem Haushalt vorhanden sein sollte). Geben Sie einen guten Schuss Olivenöl in die Pfanne und braten Sie den Speck darin an, bis er dunkel-braun ist. Geben Sie nun die Zucchini und zwei Prisen schwarzen Pfeffer hinzu - nicht nur zum Würzen, auch für den besonderen Kick! Geben Sie die Thymianblätter dazu und vermengen jetzt alles gut, so dass auch die Zucchini den herrlichen Speck-Geschmack annimmt. Braten Sie das alles an, bis die Zucchini leicht braun und etwas weich geworden ist.

Im nächsten Schritt müssen Sie sehr schnell arbeiten. Wenn die Pasta fertig ist, geben sie die Nudeln in ein Abtropfsieb – behalten Sie aber etwas von dem kochenden Wasser über. Die Pasta muss dann sofort in die Pfanne mit dem Speck und der Zucchini. Nehmen Sie die Pfanne von der Herdplatte und geben Sie nun einen Schuss des Kochwassers und die Sahnesoße hinzu. Vermengen Sie nun alles ganz schnell!

Jetzt müssen Sie Ihre Gäste an den Tisch holen, damit sie sofort zu essen beginnen können. Während Sie alles umrühren, streuen Sie den restlichen Parmesan über die Nudeln. Wenn Sie noch etwas Wasser benötigen, dann geben Sie auch dieses an dieser Stelle hinzu – das gibt der Soße einen schönen Glanz. Schnell abschmecken. Nun gleich servieren und verzehren, sonst wird die Soße zu dickflüssig!

Jamie Oliver

Jamie Oliver has been drawn to the kitchen since he was a child working in his father's pub-restaurant. He showed not only a precocious culinary talent but also a passion for creating (and talking about) fresh, honest, delicious food. In the past decade, the shaggy-haired "Naked Chef" of late-'90s BBC2 has built a worldwide media conglomerate of TV shows, books, cookware and magazines, all based on a formula of simple, unpretentious food that invites everyone to get busy in the kitchen. And as much as his cooking is generous, so is his business model -- his Fifteen Foundation, for instance, trains young chefs from challenged backgrounds to run four of his restaurants.

Now, Oliver is using his fame and charm to bring attention to the changes that Brits and Americans need to make in their lifestyles and diet. Campaigns such as Jamie's School Dinner, Ministry of Food and Food Revolution USA combine Oliver’s culinary tools, cookbooks and television, with serious activism and community organizing -- to create change on both the individual and governmental level.