Rinderbraten mit Portwein-Stilton-Sauce

Rinderbraten mit Portwein-Stilton-Sauce

Ergibt 8 – 14 Portionen (mit und ohne Resten)

Zutaten Rinderbraten:


 3,8 kg Rindfleisch (Rippenstück mit Knochen)
 2 Zwiebeln, geschält, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
 2 Esslöffel Knoblauchöl
 ¾ Esslöffel Salz
 1 Teelöffel getrockneter Thymian
½ Teelöffel Cayennepfeffer

Irgendwie schafft es ein riesiger Rinderbraten, der stolz auf seinem Tranchierbrett thront, die gesamte Tafel um ihn herum von jetzt auf gleich in Festtagsstimmung zu versetzen. Seine Extravaganz, seine geradezu absurden Ausmaße: Der Rinderbraten ist ein echter "Aufstehen-und-Klatschen-Schmaus" – und die Portwein-Stilton-Sauce mit ihrem traubig-würzigen Aroma ein perfekter und feierlicher Kontrast. Die Inspiration für dieses Mahl – Blauschimmelkäse, der auf einem amerikanischen Steak vom Grill zerfließt – hat nicht unbedingt etwas Weihnachtliches; aber Port und Stilton sind der Inbegriff der englischen Weihnacht. Allein die Wörter "Port" und "Stilton" lassen mich das Knacken vom Holz im Kamin und fröhliche Weihnachtslieder hören, geröstete Maronen riechen und glitzernde Lichter sehen. Zu viel? Vielleicht – aber geht’s nicht genau darum, in dieser Jahreszeit?

 - Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und warten Sie, bis es Raumtemperatur hat; das kann eine Stunde, eventuell sogar länger, dauern. Heizen Sie den Ofen auf 220 Grad vor.
 - Verteilen Sie die Zwiebelscheiben in einem Bräter und legen Sie den Braten so darauf, dass er in Form eines "L" auf den Knochen sitzt.
 - Bestreichen Sie das helle Fett des Rippenstücks mit dem Öl und streuen Sie Salz, Thymian und Cayennepfeffer darüber.
 - Die Bratenzeit ist abhängig von der Größe des Fleischstücks und Ihrem Geschmack. Ich mag das Fleisch "rare", also blutig, deshalb rechne ich 15 Minuten Bratzeit für 450 Gramm Fleisch. Ein Braten dieser Größe braucht also um die zwei Stunden. Sollte das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen gelegt werden, lassen Sie ihn etwa 20 Minuten länger im Ofen. Wenn Sie Ihr Fleisch "medium" mögen, rechnen Sie mit 20 Minuten Bratzeit für 450 Gramm; soll der Braten gut durch sein, braucht er 30 Minuten pro 450 Gramm Fleisch. Mit einem Braten dieser Größe kriegen Sie locker 8 Personen satt – und haben anschließend jede Menge Reste. Sie können auch 14 Personen damit füttern – dann übernehme ich keine Garantie dafür, dass etwas übrig bleibt.
 - Nachdem Sie den Braten aus dem Ofen geholt haben, legen Sie ihn auf ein Tranchierbrett, bedecken ihn mit Aluminiumfolie und lassen ihn an einem warmen Platz in der Küche ziehen. Alternativ bedecken Sie den Bräter mit Alufolie und lassen ihn genau so lange im Bräter ruhen.
 - Kommen Sie nicht auf die Idee, den Bräter schon zu reinigen, falls der Braten bereits auf dem Tranchierbrett liegt: Sie brauchen Bratensaft und Zwiebeln noch für die Sauce.
Portwein-Stilton-Sauce

Zutaten Sauce:

 2 Esslöffel fetter Bratensaft aus dem Bräter
 1 Esslöffel Mehl
 ½ Tasse "Ruby" Portwein plus 1 Extra-Esslöffel Port
 Zwiebeln aus dem Bräter (optional)
 2 Tassen Rinderbrühe aus dem Glas
 1 ¼ Tassen Stilton Blauschimmelkäse, zerkrümelt
 1 Teelöffel rotes Johannisbeergelee
 Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Bratensaft aus dem Bräter

Ich liebe diese Symbiose aus schwerem, rundem Portwein und der salzigen Schärfe des Käses. Die süßen, weich gekochten Zwiebeln aus dem Bräter geben der Sauce Gehalt und Textur. Sie sollten zusammen mit der Rinderbrühe mit einem Mixer püriert werden (eine Küchenmaschine hat nicht den gleichen Effekt). Wenn die Zwiebeln angebrannt sind oder Sie keine Zwiebeln mögen, können Sie sie auch getrost weg lassen – die Sauce ist auch ohne Zwiebeln großartig.

Zubereitung:

 - Bereiten Sie eine Mehlschwitze. Dazu geben Sie zwei Esslöffel fetten Bratensafts in einen Kochtopf und verquirlen ihn mit dem Mehl, während Sie das Ganze bei kleiner Flamme erhitzen. Anschließend rühren Sie, ebenfalls bei recht geringer Temperatur, den Portwein unter – und zwar so lange, bis die dicke Masse leicht vor sich hin blubbert.
 - Wenn Sie die Zwiebeln dazu geben wollen, dann jetzt. Vorher pürieren Sie sie (keine verbrannten Zwiebeln) unter Zugabe der Brühe.
 - Wollen Sie eine Sauce ohne Zwiebeln, dann nehmen Sie die Portwein-Mehlschwitze von der Flamme und rühren nach und nach die Brühe unter. Wenn Sie alle Brühe eingerührt haben, stellen Sie den Topf zurück auf die Herdplatte. Erhitzen Sie die Sauce zwei Minuten lang bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren – denn nur so vermeiden Sie, dass sich Klumpen bilden.
- Schmecken Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer ab. Dann fügen Sie den Extra-Löffel Portwein sowie den blutigen Saft, der beim Tranchieren aus dem Braten lief, hinzu und geben das Ganze in eine Sauciere.